O XVII Workshop em Alimentos, que integra Jornada Técnica do Setor Alimentício 2018 – AlimentaAçãoRS, encerrou seu primeiro dia de programação com um público de cerca de 150 pessoas. Realizada no Weiand Hotel, a atividade contou com cinco palestrantes de renome nacional, os quais compartilharam com a plateia informações sobre mercado, tendências, tecnologias e novidades para a qualificação das indústrias de alimentos e ingredientes. Confira a seguir um resumo das abordagens:
Pesquisa e desenvolvimento
Palestrante requisitada em todo país, a engenheira de alimentos e cofundadora da Tacta Food School, Cristina Leonhardt, abriu a programação desta edição do evento abordando o futuro da pesquisa e desenvolvimento de alimentos a partir da geração Z, que, segundo ela, abrange os nascidos entre 1997 e 2010. Por se tratarem de pessoas que já nasceram com tecnologia móvel e redes sociais à disposição, elas trazem novas dinâmicas e expectativas, esperando algo além do óbvio. Essa geração tem uma nova relação com o alimento e almeja, acima de tudo, a transparência de quem o produz: “Saúde não é mais desejo, algo que talvez eu faça. É algo real”. Assim, a alimentação passa a ser uma forma de expressão e, mais do que nutrição, ela traz também princípios e valores como sustentabilidade, bem-estar e preocupação com o ser humano. Dessa forma, Cristina alertou que que é fundamental compreender esse posicionamento. “É um novo consumidor. Eu, indústria, não vou mudar isso. O que a gente pode fazer é entender esse mercado e se adequar a ele”, orientou.
Leis e normas
A importância do cidadão na construção de normas e leis, principalmente em questões sanitárias do setor alimentício, foi o tema explanado pelo especialista em Certificação da Qualidade na Produção de Alimentos e fundador da Tacta Food School, Dafné Gonçalves. De acordo com ele, a indústria produtora de alimentos é regulada por requisitos mandatórios, mas todo cidadão tem o direito e o dever de participar da formulação dessas regras. Por isso, o Ministério da Agricultura, a Anvisa e outros órgãos reguladores, antes de lançar ou editar novas normas, abrem consultas públicas para ouvir opiniões e sugestões dos principais envolvidos e entendidos do assunto: os profissionais da indústria. Destacando que, apesar de opcional, todos deveriam aproveitar a oportunidade de se expressarem e contribuírem na construção das leis, Gonçalves revelou que o envolvimento ainda é muito pequeno e apontou: “A culpa do alimento estar fora do padrão também é de vocês por não terem participado da consulta”. Apresentando alguns levantamentos que serão abertos até 2020 e outros que estão em fase de elaboração, ele instigou: “Todo poder emana do povo. Nós temos que participar das consultas públicas porque depois as regras vão vir e terão que ser aplicadas”.
Futuro do consumo
Gerente de inovação da Duas Rodas, Fernando Jesus abriu uma janela para o futuro abordando as mudanças comportamentais e nos modelos de negócios que vão impactar diretamente na indústria de alimentos. Para ele, vivemos um momento de incertezas e revoluções, não sendo mais possível pensar de forma linear em uma realidade que transcorre de forma exponencial. O consumidor não é mais o mesmo e quer se relacionar com empresas que representem seus valores e que preservem questões ligadas à saúde, bem-estar e responsabilidade. “É uma época para nos posicionarmos. Não dá mais para ficar em cima do muro”, afirmou. Falando sobre a reconfiguração da sociedade, Jesus comentou sobre as novas demandas do mercado, como a customização e personalização de produtos, a geração de experiência e a criação de conexões emocionais entre marca e cliente. Na sua avaliação, quem não está confuso com esse novo cenário, não está bem informado, e diante da velocidade das inovações, muitas organizações podem estar com os dias contados. “O que vai nos manter nesse presente futuro vão ser as relações que a gente constrói”, concluiu.
Redução de açúcar
Apresentar alternativas de como reduzir ou tirar o açúcar dos alimentos de forma a não interferir na performance do produto final. Essa foi a proposta da palestra ministrada pela supervisora de Aplicações da Saporiti, Simone Yamati. Diante das imposições do governo de restringir a quantidade mínima de açúcar e do interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, a indústria tem buscado soluções para tirá-lo da formulação dos produtos. No entanto, em muitos casos, ele vai além do sabor doce e sua ausência influencia em questões de estrutura como aeração, corpo, cor e conservação. A partir disso, segundo Simone, a redução de açúcar gera alguns pontos críticos para a indústria, principalmente relacionados ao custo, armazenagem, processo, equipamentos e embalagem. “Cada um vai ter que pensar um pouquinho em como proceder nesses casos”, aconselhou. Diante disso, a profissional apresentou o chamado Emulsweet, tecnologia desenvolvida pela Saporiti para substituir o açúcar e deixar o produto em consonância com a legislação e com o paladar do consumidor. “Não é um milagre, mas é uma ajuda. Já é um passo”, explicou.
Cinco sentidos
“Ciência de taste – os cinco sentidos e moduladores de sabor” foi o mote da última atividade do dia, o qual foi explanado pelo gerente técnico de aromas e sabores da Kerry, André Amorim. O profissional esclareceu a interferência dos sentidos na assimilação que se tem dos alimentos, citando o papel da visão na avaliação da imagem do produto e o quanto o olfato se sobressai perante os demais. Ainda descreveu o paladar como responsável pelos sabores básicos, o tato pela textura e a audição pela associação de sons a ações como cozinhar. Segundo ele, o cérebro possui uma área responsável pelas experiências de taste, capaz de reconhecer vivências anteriores com determinado alimentos. Amorim também explicou a fisiologia do sistema olfativo, descrevendo o funcionamento orgânico da língua e das papilas gustativas, bem como detalhou o uso de moduladores, os quais agem quimicamente nos receptores de sabor para alterar a percepção dos alimentos. Promovendo a degustação de bala e refrigerante, ele apresentou o Taste Sense, modulador desenvolvido pela Kerry para substituir o sal ou o açúcar.
O evento
A Jornada Técnica do Setor Alimentício 2018 – AlimentaAçãoRS é realizada pela Associação Comercial e Industrial de Lajeado (Acil), Grupo Técnico em Alimentos (GTA) e Agea Marketing e Comunicação. Nesta quarta-feira (8) prossegue com mais um dia do Workshop em Alimentos. Na quinta-feira (9) ocorrem o Seminário de Carnes e o Meeting Empresarial. Interessados em participar ainda podem fazer contato através do telefone (51) 99742-4255.
