Produtos sem lactose são desenvolvidos a partir do soro de queijo

Para produzir um quilo de queijo são necessários 10 litros de leite, em média, e, dessa composição, sobram nove litros de soro. Esse soro, se lançado no meio ambiente sem tratamento prévio, torna-se causador de um problema ambiental, pois contém alta carga orgânica com potencial poluidor. Ao mesmo tempo, o resíduo é rico em proteínas com elevado valor biológico, que são importantes para o organismo humano. Uma pesquisa feita na Univates avaliou essas duas questões e desenvolveu, a partir do soro de queijo, produtos com características sensoriais semelhantes às dos comercializados, mas com um diferencial: sem lactose. Entre os produtos elaborados está o queijo petit suisse.

Rico em aminoácidos essenciais (aqueles que precisamos ingerir por meio da alimentação, porque nosso corpo não consegue produzi-los), o soro é um resíduo do processo de fabricação do queijo. No projeto de pesquisa desenvolvido por estudantes e professores, o soro é coletado nas indústrias de laticínios da região do Vale do Taquari antes de ser enviado para a estação de tratamento de efluentes da indústria e é utilizado para fazer produtos lácteos. “Desenvolvendo produtos lácteos de valor agregado empregando o soro de queijo como matéria-prima, a indústria não tem custo com o tratamento desse soro e ainda lucra com a comercialização dos produtos, como o petit suisse”, explica a professora coordenadora do projeto, Dra. Claucia Fernanda Volken de Souza.

Para obter o produto sem lactose (ou seja, sem um dos açúcares presentes no soro), Claucia conta que é utilizada a enzima lactase, que hidrolisa (“rompe”) a lactose. “O organismo da pessoa intolerante à lactose não produz a lactase. No laboratório reproduzimos o que o corpo humano deveria fazer”.

Conforme a professora Claucia, a elaboração de produtos sem lactose foi motivada por bolsistas que atuavam no projeto e que não podiam degustar o produto final elaborado com soro de queijo por apresentarem a intolerância.

Vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Sistemas Ambientais Sustentáveis (PPGSAS) e ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec), a pesquisa faz parte do projeto “Cadeia produtiva do leite: uso de biotecnologias para melhoria da qualidade da matéria-prima e aproveitamento de resíduos dos laticínios”, iniciada em 2011 e coordenada pela professora Dra. Claucia Fernanda Volken de Souza. O projeto possui apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Por que o soro pode ser um problema ambiental?

Caso o soro de queijo não seja tratado de forma adequada na estação de tratamento de efluentes das indústrias de laticínios e seja lançado em corpo hídrico, os micro-organismos desse ambiente metabolizam a matéria orgânica do soro, reduzindo o nível de oxigênio do rio, o que pode resultar na morte dos peixes e demais organismos aquáticos e subaquáticos.

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